Biographie du « Hafelaschmecker » chef Paul Kauffmann dit le renifleur de Pot au feu Chef de cuisine et formateur d’apprentis de cuisine, enfant je passais tous les jours en rentrant de l’école des heures durant dans la cuisine de l’Hostellerie Alsacienne de Masevaux ou officiait le chef étoilé Emile Jung à respirer les effluves d’un Pot au feu ou d’un Bœuf Bourguignon entrain de mijoter et goûter les terrines et glace que Léon me donna pour me remercier de mon aide.
Je trainais aussi chaque jour près de ma mère entrain de cuisiner de petits plats d’origine du Sundgau. Je n’hésitais pas à soulever les couvercles bouillant afin de découvrir les repas du déjeuner. Le choix de mon futur métier fut vite classé malgré l’insistance de mes parents pour reprendre l’entreprise familiale.
L’apprentissage et mes premiers pas du métier ont traversé toute l’Alsace avant de découvrir l’Allemagne en affinant la langue. Mon service des armées se passa en Bourgogne, région gastronomique par excellence, l’idée de me former en tant que Pâtissier-Chocolatier-Confiseur-Glacier me traversa l’esprit. A la recherche d’une place à la chambre des métiers, le professeur qui officiait ce jour-là, Jacques Deschamps me donna la chance de me former en moins de trois mois à ce beau métier ou j’avais déjà acquis les bases en Alsace. Apprentissage sans salaire, juste une chambre à disposition mais pour parfaire mes connaissances et me permettre de me nourrir, une entrée comme pâtissier à 10 Chapitre de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin au Château du Clos Vougeot, le must de la Bourgogne surtout que j’avais comme ami le Grand Maître François Lamarche propriétaire de La Grande Rue à côté de la Romanée-Conti.
Réussite complète du métier de pâtissier et grâce à ce patron-enseignant je suis aussi devenu ce formateur sans le savoir. Après la réussite de cet examen, mon embauche en tant que chef de cuisine à peine 23 ans fut une belle progression et mes passions gourmandes n’ont jamais cessés. Mon chemin de compagnon programmé par moi-même avec un caractère fort m’emmena au bord de mer pour apprendre à cuisiner les poissons avant d’atterrir à Nice ou j’ai pris un Restaurant-Bar-Glacier en gérance afin de mettre tous mon savoir en action et ainsi m’éclater dans des journées qui démarraient à 5h du matin en confectionnant mes glaces et faire mes achats au marché des fleurs ou je trouvais mes premiers producteurs Bio et mon travail de la journée se terminant vers minuit sans congés tous l’été. Le mal du pays me fit remonter dans mon Alsace natale, 8 années comme chef dans une maison de santé me donnèrent l’idée de me former en diététique. Un poste de professeur de cuisine imprévu se libéra au Lycée Charles Pointet, que j’acceptais avec joie. J’ai fait mes premiers pas en tant que formateur non sans mal, l’objectif étant de réussir un concours national exigeant et très pointu ou plus de mille personnes se présentait. Peu de chance de réussite avec mes deux petits CAP mais la ténacité de mon engagement me fis gagner mes galons par la force du poignet. Ayant l’envie de voir du pays je quittais l’enseignement souhaitant encore me former en Suisse en tant que cuisinier-diététicien et formateur d’apprentis.
Moi qui croyais tout connaître de mon métier quel investissement pour arriver à mes fins naturellement en langue allemande dans la plus grande Université Médicale de recherche à Berne ou j’appris des choses incroyables. Au final près de 45 ans d’apprentissage et terminer à former au CFA du Lycée Storck à Guebwiller pendant mes cinq dernières années ou j’ai eu la plus belle récompense de ma carrière, une classe de rêve des BEP et futur BAC-Pro ou la réussite a été de100 %, des anciens élèves devenus des grands cuisiniers et chefs étoilés aujourd’hui qui sont dans le monde entier aussi passionné que moi-même, merci aussi à eux car nous n’avons fait que partager un peu de savoir.
Pour moi mon chemin n’est pas encore terminé, la transmission de mon savoir que j’ai mis 50 années à acquérir me hante l’esprit car la jeunesse d’aujourd’hui à perdu le fil des réalités. Les bonnes bases de la cuisine servent quand même à nourrir des millions de personnes . Sans cesse il faut se remettre en questions pour progresser dans la vie…